正能量｜從水吧做起師承鮑魚一哥　駿景軒主廚揭成龍容祖兒最愛菜式

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發布時間： 2024/02/27 12:14

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▲ 駿景軒中餐行政總廚陳鴻杰稱，爸爸從事海味行業，他們自小就用遼參、花膠、冬菇和雞等高級食材來打邊爐，難怪會嘴刁過人。（曾耀輝攝）

中國有8大菜系：川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，本地最流行的，除了地道的粵菜，還有香辣惹味的川菜。位於灣仔駿景酒店的駿景軒，正是主打這兩大菜系，主廚陳鴻杰師承楊貫一，之後再鑽研川菜，盡得兩者精粹，難怪盡得名人、明星喜愛，當中成龍大哥最愛是「大哥豬骨芥菜煲」，每次來到必點6煲，3煲堂食，3煲外賣，鍾愛程度可見一斑！

駿景軒中餐行政總廚陳鴻杰自小就是嘴刁之人，皆因父親從事海味行業。「他出售海味，又會發魚翅送往食肆，我們一家最愛打邊爐，在火鍋內加入遼參、花膠、冬菇和雞去煮，已經相當美味。」打邊爐都高級過人，難怪能練成金舌頭。

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可是年輕人找不到自己的方向，陳師傅畢業後加入了快餐店工作，工作假期多、與同事相處愉快，他亦安於逸樂，當快要升為餐廳經理之際，被老父當頭棒喝，說做快餐店沒出色，雖然不太願意，他還是跟從世叔伯去了阿一鮑魚見工。「很記得那天是2000年12月16日，當時見的是阿一的行政總廚李文基。」

由水吧員工做起

面試成功，他成為了水吧員工，負責洗菜、洗爐頭等工作，每天要工作13小時，「當時我還是一張白紙，連芫茜、唐芹和西芹都分不清」，但他為人乖巧，有空就請師傅們喝啤酒，在「啤酒打人牙骹軟」下，師傅們都願意傾囊相授。

雖然工作辛苦，陳師傅卻是樂在其中，當中還有不少難忘片段。「其他師傅不知道是否故意整蠱，山瑞永遠先篤屁股，讓牠伸頭出來，一刀斬下去，弄得我整塊面都是血！」十多斤的鱔力大無窮，生猛得根本捉不住，試過走到去水渠，要幾位師傅一起用麻包袋捉回來，後來陳師傅逐漸掌握到開鱔的竅門，才不用每天去捉鱔。

▲ 拔絲咕嚕肉（$268）採用了豬頸肉，肉質軟腍得來又爽滑；拔絲糖漿是靈魂，薄身脆口又不會太甜，很考大廚技巧。（曾耀輝攝）

陳師傅先後在阿一鮑魚的廚房度過了14個年頭，當中有7年擔任了楊貫一的助手。一哥很看重陳師傅，經常會讓他招呼自己的朋友及傳媒等。「我覺得一哥具有豐富想像力，經常天馬行空，例如他會將瑤柱炒豆豉做前菜，又或烚花膠蘸豉油吃，他啟發我思考要更廣闊，凡事都有可能。」

融匯貫通粵川煮法

在福建出世的陳師傅，本身並不吃辣，但他有感本地的川菜市場大，之後加入另一酒家後即開始鑽研川菜，現時更是吃辣吃上癮。「川菜著重複雜的醬料和香料，講究的餐館會自己煉油，加入乾蔥、薑、香料和乾辣椒等，做成自己秘方的紅油。」

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精通粵、川菜的陳師傅，於2019年加入連續7年奪得米芝蓮一星的「駿景軒」，他坦言剛過來時進行了不少改革，包括人事。「當時有新人、有舊人，需要很多磨合、調停。」陳師傅一視同仁，朋友都「無面俾」。「工作就是工作，必須跟同事約法三章，做得不好就要解僱」，曾經有位朋友因為手腳太慢，拖慢進度，他就請了對方吃無情雞。

此外菜式亦經過一番改良，例如以前會將鹽焗雞先蒸熟，但陳師傅認為蒸會漏走雞的精華，故此現在都是焗熟，更原汁原味；此外他又將粵、川煮法融匯貫通，一味「砂鍋蒜子生焗魚頭」，一般只用麵醬及XO醬去炒，他則加上青花花椒及乾椒等，提升味覺層次。

▲ 大哥豬骨芥菜煲（$298）因成龍大哥而命名，聞說他每次來到都會即場吃3煲，然後外賣3煲回家慢慢嘆。